玉ねぎは「野菜の女王」と呼ばれています。栄養価が高くておいしいのですが、切るたびに涙が出ると思っただけでしり込みしてしまいます。玉ねぎを切ると、どうして涙が出てしまうのですか？ それは、玉ねぎを切ることで玉ねぎの細胞が壊れ、中の酵素やアミノ酸が反応して硫化アリルという催涙性のある物質が生成されるからです。それが空気中に蒸発しやすく、目を刺激して、涙腺がすぐに涙を出します。
では、玉ねぎを切っても涙が出ないようにするにはどうしたらいいのでしょうか。
1.冷蔵庫で冷やす
玉ねぎは切る前に10～15分ほど冷蔵庫で冷やして酵素を失活させてから、取り出して切ります。これにより、催涙性のある物質の発生を抑えることができます。
2.よく切れる包丁を使う
切れ味のよい包丁で玉ねぎを切ると、玉ねぎの細胞を壊しにくく、硫化アリルの発生を抑制することができます。
3.包丁を濡らす
包丁を濡らして玉ねぎを切り、切りながら流水で包丁を洗うと、包丁の表面の水分が、玉ねぎの刺激的な揮発性成分を吸収してくれるのです。
4.電子レンジで加熱
玉ねぎを電子レンジで20～30秒加熱すると、酵素が破壊され涙が出にくくなり、皮も剥きやすくなります。しかし、そうすると玉ねぎがまるごと柔らかくなってしまい、シャキシャキ感がなくなってしまうので、サラダなど生で食すには不向きです。
5.水の中で切る
玉ねぎは目を刺激しないように水の中で切りますが、手を傷つけないように注意しましょう。
6.まな板に米酢を塗る
玉ねぎを切る前に、まな板に米酢を塗ります。お酢は玉ねぎの酵素を変性させます。
7.水に浸す
玉ねぎの頭と根を切り落とし、半分に切って10分ほど水に浸してから切ります。硫化アリルは水に溶ける性質があるため、切る前に水に浸けると催涙物質の発生が弱まるといわれています。
8.玉ねぎの葉の繊維に沿って切る
玉ねぎの葉は筒状になっているので、繊維に沿って切ると、玉ねぎの汁が目にかからないようです。
以上、玉ねぎを切る方法を紹介しました。
「今から玉ねぎを切ってみよう」と思っているあなたに、玉ねぎに関する耳より情報をお届けします。
1.玉ねぎの選び方
まず、玉ねぎの頭の部分を見て、芽が出ていないもの、頭や首の周りが固くなっているもの、臭いがないものを選ぶようにしましょう。そして、玉ねぎの根の部分を見て、根が新たに生えていないものを選ぶようにしましょう。
2.玉ねぎの保存方法
玉ねぎを冷蔵庫に入れると、水分が抜けてしぼむので柔らかくなりやすいのです。こうなってしまうと腐敗が早まり、冷蔵庫内の他の食品の鮮度にも影響します。つい冷蔵庫に入れちゃいがちですが、ネットや紙袋に入れて、風通しの良い涼しい場所がおすすめです。これなら1～3ヵ月間保存できます。
3.玉ねぎの辛味を消すには
千切りにした玉ねぎは、氷水にしばらく浸すか、10～20分流水すると、玉ねぎの辛味が減って食べやすくなります。
（翻訳編集・玉竹）